Acondicionamiento de la carne.
Esta etapa se realizará en el obrador, a temperatura ambiental inferior a 12º C, durante un tiempo máximo de 2 horas. En esta etapa se eliminará de la carne los excesos de grasa o partes tendinosas que pudiera presentar.
Picado.
La temperatura de la carne en el momento del picado deberá estar entre 0 y 2º C. Las picadoras utilizarán placas de agujeros de diámetro variable en función de los formatos establecidos en el artículo 11.º Para
los chorizos formatos Sarta y Achorizados el diámetro de las placas será entre 10 y 16 milímetros. Para los chorizos formato Cular el calibre de las placas será entre 18 y 26 milímetros.
Amasado.
Se realizará mezclando en amasadora los ingredientes del chorizo hasta formar una masa homogénea.
Reposo.
La masa así obtenida se someterá a reposo en cámaras de refrigeración a temperatura comprendida entre 2 y 7º C durante un período entre 12 y 36 horas. El pH de masa estará comprendido entre 5,5 y 6,5.
Embutido.
En esta operación se embute la masa cárnica en la tripa que según formato le corresponda, cuidando que no entre aire. Inmediatamente se procederá al grapado o atado con hiladura tricolor (rojo, negro y blanco),
según formatos.
Curación.
La Curación tendrá una duración total mínima de 21 días para el chorizo formato Sarta, 24 días para el Achorizado y 40 días para el Cular, debiendo producirse una merma mínima entre la masa inicial y el chorizo terminado del 25%.
Comprenderá dos etapas: Maduración y secado.
a) Maduración: Se realizará en secaderos a temperatura entre 6-16º C y humedad relativa entre el 60-85%.
b) Secado: Se realizará en secaderos naturales durante un tiempo superior al 40% del tiempo total de curación.
Etiquetado y envasado.
Tras la curación se podrá trocear o lonchear el chorizo para su envasado al vacío, en atmósfera modificada o en tarros de cristal bañados en aceite. Los chorizos enteros se identificarán colocando la contraetiqueta del fabricante y la contraetiqueta identificativa de la Indicación Geográfica Protegida adheridas sobre su superficie, o bien atadas o grapadas al mismo. El chorizo troceado o loncheado se etiquetará directamente sobre su envase.

fuente: (BOE 54 de 4/3/2006)